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　　■防住亞硝酸鹽

　　它是著名毒物，在肉里和胃里還可能形成致癌物亞硝胺。國外研究證實，食用亞硝酸鹽腌過的肉會增加多種癌癥的危險，包括腸癌、食道癌、肺癌、肝癌，還有乳腺癌。如果廚師手里沒準兒加多了，或者把亞硝酸鹽誤當食鹽加進去，還有急性中毒的危險!

　　招數一：看顏色

　　生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色。而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深;亞硝酸鹽加工的肉呈火腿的粉紅色，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才呈現出美麗色彩。

　　招數二：查口感

　　現在餐館做出來的肉特嫩，牛肉軟得和豆腐差不多，這都是“嫩肉粉”的功勞。但如今的嫩肉粉幾乎都含亞硝酸鹽，個別品種亞硝酸鹽含量大大超標，還含有多種“保水劑”。所以，相比而言，能吃出肉絲的感覺反而說明沒有加嫩肉粉，比較“天然狀態”。

　　嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是沒什么害處，但其中往往還伴隨著亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等輔助配料。其中亞硝酸鹽有過量危險，小蘇打破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽和可樂一樣，會妨礙鈣、鐵、鋅等多種營養元素的吸收。所以，這樣的嫩肉粉，不用最好。

　　招數三：品風味

　　亞硝酸鹽能發色，能防腐，也是一種風味配料。多加一些能讓普通的肉產生類似臘肉的鮮美風味，有些人對這種味道特別著迷，但用健康作為美食的代價，也太不合算了吧。