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　　避免維生素的流失需注意

　　1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時(shí)間要短，不能浸泡或長(zhǎng)時(shí)間搓洗。

　　2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。

　　3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存。

　　4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長(zhǎng)時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

　　5.在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。

　　6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收。

　　7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營(yíng)養(yǎng)素受熱被破壞。

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　　怎樣合理烹調(diào)

　　1. 米、面等主食的合理烹調(diào)

　　淘米時(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，米、面中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽容易受到損失。

　　做泡飯時(shí)，可使大量維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失。

　　熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。

　　很多油炸食品，比如炸薯?xiàng)l等，經(jīng)過(guò)高溫油炸，營(yíng)養(yǎng)成分基本已損失殆盡。

　　總之，在制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

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　　2. 蔬菜的合理烹調(diào)

　　蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%;放置3小時(shí)，損失41-49%。

　　炒青菜時(shí)若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，維生素也會(huì)隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來(lái)拌餡兒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。

　　菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對(duì)鈣的吸收。科學(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再?zèng)霭柚�吃�?/p>

　　胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過(guò)切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

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　　3. 肉類的合理烹調(diào)

　　一般來(lái)說(shuō)，肉類所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中損失較少。烹調(diào)時(shí)以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達(dá)60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

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　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家建議

　　可選用橄欖油煸炒綠色蔬菜，β-胡蘿卜素的吸收量是蒸著吃的5倍。而β-胡蘿卜素對(duì)兒童的視力有保護(hù)作用。

　　盡量用鐵鍋烹調(diào)番茄等酸性食物，它能使活性鐵的吸收量超過(guò)2000%。

　　燉湯的時(shí)候滴幾滴醋，能更好地溶解骨頭里的鈣質(zhì)，從而使湯品的含鈣量增加64%。

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