【真相】

　　它們究竟有何用？

　　人類使用食品添加劑的歷史相當久遠。中國在漢代就開始用鹽鹵來制作豆腐，并沿用至今；在國外，公元前1500年埃及墓碑就描繪有著過色的糖果。如今越來越多的化工合成的添加劑進入食品添加劑行列中。目前，97%的加工食品都含有添加劑，我國已批準2500余種食品添加劑，按其功能和作用可大體分為22大類。這些食品添加劑有何用？它們會不會被妖魔化了呢？

　　●香精

　　食用香精是食品添加劑的一種，廣泛應用在食品中，模仿天然瓜果、食品的香和味，強化食品的香氣和味覺的仿真性。事實上，食用香精有天然和合成之分。云無心指出，天然的香精和色素更符合人們的期望，但是天然產物的提取一方面價格貴，另一方面產品的一致性不容易保證。對于工業生產來說，兩個因素都很重要。由此，盡管同時有天然和合成兩種選擇，在價格和產品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上風。

　　●嫩肉粉

　　最近，一些不良商販用嫩肉粉和香料加工變質肉食，制作口感新鮮的烤肉的行徑見諸報端。事實上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。然而，肉類腐敗變質，先是細菌在肉類表面上生長，形成菌苔而發黏。然后分解蛋白質產生的硫化氫與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色。嫩肉粉是不可能讓被分解了的蛋白質重組起來的。

　　●苯甲酸鈉

　　苯甲酸鈉是很常見的防腐劑，汽水、果汁等所有的飲料和絕大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果沒有苯甲酸鈉，食品中的微生物會很快生長繁殖，導致食品變壞。但大量攝入會引發健康問題，所以用量受到嚴格控制。“不過，作為一種抗氧化劑，它其實在許多植物中都天然存在。”云無心說。